El mezcal es un licor mexicano destilado de agave o maguey obtenido de los jugos fermentados del corazón de la planta. Su carácter y sensaciones organolépticas vienen definidas por los diferentes tipos de producción en los numerosos pueblos donde se elabora. La producción artesanal de mezcal joven incluye cosecha y corte de agave, cocción, maceración o molienda, fermentación y destilación.

Originalmente, los licores destilados de agave se han producido en todo el suroeste a noroeste de México, estas bebidas tienen sus propios nombres culturales pero en el caso del Mezcal se ha elaborado mayoritariamente en Oaxaca y actualmente, bajo una Denominación de Origen, comparte la producción con otros 7 estados ( Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Tamaulipas). Esto se debe a que en todo el mundo existen más de 300 variedades de agave - maguey de las cuales alrededor de 220 son endémicas de México, y de estas 220 se encuentran principalmente en el estado de Oaxaca.

La producción de mezcal tiene tres categorías diferentes: mezcal artesanal, mezcal ancestral y mezcal. Las diferencias se basan en la forma de producción de tradicional a industrial. Mezcal Campante es elaborado originalmente de forma artesanal por nuestro Maestro Mezcalero Raúl Rodríguez en Ejutla. Esto significa cosechar el agave-maguey una vez que esté maduro, cortar el corazón, cocinar en el horno de piso, moler en tahona, fermentar en barricas al aire libre, destilar en bobina de cobre.

Una vez que una planta de agave alcanza la madurez, se cosecha a mano, lo cual no es una tarea fácil considerando el tamaño de estas plantas (10 pies o más de altura y ancho y un peso proporcional). Las plantas también deben cosecharse antes de que brote el tallo de la flor, lo que hace que la planta no sea adecuada para la destilación.

Las hojas se quitan a mano, dejando solo el corazón central de la planta de agave, llamado piña porque se parece un poco a una piña grande. Entonces, el corazón debe ser extraído de la tierra. Se necesitarán más de 100 corazones para un solo lote de mezcal.

Una vez listos, los corazones se cuecen al vapor. Esto convierte los almidones en el núcleo de la planta en azúcares fermentables, que luego son convertidos en alcohol por la levadura. Se cava un pozo enorme en la tierra y luego se enciende el fuego. Cientos de piedras se calientan en el fuego y luego se usan para revestir el fondo y los lados del pozo. Luego, los corazones de agave se colocan en el hoyo y se entierran bajo tierra para cocerlos lentamente hasta por una semana.

Cuando se finaliza el proceso de tostado, los corazones de agave deben triturarse para desbloquear su contenido de azúcar. Para hacer esto, primero deben cortarse en trozos pequeños, luego son aplastados por una gran rueda tirada por un toro, un buey o un burro. La acción de trituración convierte los corazones en pulpa, que luego se coloca en barriles al aire libre hechos de madera y se deja fermentar hasta 10 días según el clima. Una vez que se detiene la fermentación, comienza el proceso de destilación (de lo contrario, terminaría con pulque, que es básicamente cerveza de agave). Dependiendo de la destilería, el mezcal se destilará dos o tres veces para obtener la claridad, la fuerza y el sabor deseados.

El mezcal goza de una tradición de siglos en México, que se remonta a la época de los conquistadores españoles, aunque los pueblos indígenas disfrutaban de bebidas fermentadas hechas de agave mucho antes de la llegada de los españoles.

La maduración de las plantas de agave puede variar mucho, de 6 a 70 años, dependiendo de la variedad de agaves-magueyes. Algunos de los factores que afectan la maduración son, la tierra en donde se plantan, la humedad, el clima, la elevación y más.

Si está buscando un poco de orientación, estaremos encantados de ayudarte. Normalmente, el mezcal se consume solo (derecho), quizás combinado con una rodaja de naranja y un poco de sal de gusano. Si prefieres, también puedes utilizar rodajas de limón. Para aquellos que quieran explorar un mundo más amplio de sabores, cada vez es más común agregar mezcal a cócteles, como el mezcal negroni, Oaxaca Old Fashion o hasta margaritas.

El mezcal normalmente tiene un sabor ahumado, aunque el nivel de ahumado varía mucho de una marca a otra e incluso de un lote a otro. Sin embargo, el mezcal puede tener muchos sabores diferentes dependiendo de factores como las condiciones de cultivo y las variedades de agave, que incluyen cuero, pino e incluso notas florales en algunos casos.

Si bien comparte similitudes con el tequila (ambos están hechos de agave, lo que significa que el tequila es técnicamente un tipo de mezcal). El mezcal se puede hacer con cualquier tipo de agave, mientras que el tequila solo proviene del agave azul.

Al igual que el vino y el whisky, el mejor mezcal se envejece para ayudar a que sus sabores se mezclen y maduren. En nuestra opinión, los mejores mezcales tienen una edad mínima de ocho años, aunque los de 6 a 10 años se puede disfrutar mejor para los exigentes.

El mezcal tiene un promedio de 40% ABV.

¡Sí! El mezcal se ha maridado con muchos acompañamientos diferentes, desde frutas hasta comidas completas. Las rodajas de naranja y la sal de lombriz son tradicionales, pero también se puede acompañar con mango, jicama, jamaica espolvoreados con chile tajín.

¿Quieres algo para acompañar tu mezcal que está un poco más al norte? El licor queda bien con casi cualquier cosa que pueda tentar tu paladar, desde filetes gruesos asados ​​a la parrilla hasta un atún. Siéntete libre de seguir tu inspiración y crear combinaciones que hablen de tus propias pasiones por la comida y la bebida.

Si eres sensible al gluten, puedes disfrutar del Mezcal Campante sin preocupaciones, ya que es 100% Agave-Maguey.

El tequila es en realidad un tipo de mezcal, destilado solo del agave azul. El mezcal, por otro lado, se puede destilar de cualquier tipo de agave maguey que se encuentra en Oaxaca, se utilizan 12 variedades solo para Mezcal. El tequila solo proviene del estado de Jalisco, y los agricultores y destiladores deben seguir reglas muy rígidas en su producción. También encontrarás que el tequila solo puede ser producido por una destilería con licencia estatal, mientras que el mezcal puede ser destilado por familias y, a menudo, sigue recetas centenarias transmitidas de generación en generación.

Si bien los nombres suenan similares, el mezcal no tiene relación con la mescalina y no causará alucinaciones.

Podrías preguntar si el cielo siempre es azul. No, como el cielo, el mezcal puede tener muchos colores diferentes dependiendo de una variedad de factores. Por ejemplo, el tipo de mezcal, si está añejado o no; entre otros factores. Mezcal Campante es un mezcal joven donde se puede apreciar el carácter original del agave-maguey.